Программа AstroZET

Omina писал(а):

Сибирь писал(а):Русана тоже хорошо готовит?
Так где же она?

Каноническое от НИИ? Возможно.

оминочка,
да, я считаю каноническими борщи, с чётко прописанной рецептурой.
Таковые--в рецептуре для ресторанов периода СССР


Как оливье --только с раковыми шейками, мясом дичи и домашним майонезом.

допрыгалась Русана

Александр Филиппов писал(а):токсоплазмоз чтоль у нее... вон как на бан нарывается...

я тоже считаю, что менталь на бан нарывается.

гм...
про менталь помт лишний.

уберите, плиз!

больше не буду.

Сибирь писал(а):Как оливье --только с раковыми шейками, мясом дичи и домашним майонезом.

И оливье канонизировали?

Omina писал(а):

Сибирь писал(а):Как оливье --только с раковыми шейками, мясом дичи и домашним майонезом.

И оливье канонизировали?

С этим салатом-новоделом (вернее закуской) не всё так просто.

Вообще относить его к классическим или каноническим блюдам - крайне какбэ опасно. Изобретён в 1860-х годах в ресторане "Эрмитажъ" в Москве, французским поваром-арбайтером Люсьеном Ольв`е, что-то типо - La nouvelle cuisine Français Russe образца второй половины 19-го века.

То есть это и не русское блюдо, но и не французское совершенно. Кстати во Франции этот салат до сих пор известен под названием - "Salade russe" - Русский салат.

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):

Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,

Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя ипоставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Но злые языки кулинарных историков и кулинарных критиков, тем не менее, утверждают, что это не аутентичный рецепт блюда созданного Люсьеном Олив`e, а лишь его весьма отдалённая вариация на тему.

И, что якобы подлинный рецепт этой закуски - таков:

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

ААААААААААА_Оливье

мм.. обожаю язык..)
а вот рябчиков не пробовала даже

Да.

Он любил четыре языка - свой родной, французский, испанский и говяжий отварной.

garga писал(а):То есть это и не русское блюдо, но и не французское совершенно. Кстати во Франции этот салат до сих пор известен под названием - "Salade russe" - Русский салат.

Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

рецепт блюда созданного Люсьеном Олив`e...
Картофель — 3 штуки.
Огурцы — 1 штука.
Провансаль — 1½ стол. ложки.
Каперсы — 1 чайная ложка.
Оливки — 3-5 штук.

Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Спасибо за историю салата Оливье, который в Болгарии называют "Русский"!
Я сохранила в Вашем сообщении лишь те составляющие салата, которые используются при его приготовлении.
Остальные добавки уже зависят от традиций, принятых в каждом доме...

Вам, garga, можно по совместительству упражнять профессию "кулинарный журналист" или "кулинарный эксперт".
Сейчас смотрю, что во многих передачах о еде, многие члены жюри пишут подобные аббревиатуры перед своим именем, независимо от основной профессии...

Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

А вот за это - отдельное спасибо!
За такое можно записать в аббревиатуру еще и "тонкий знаток психологии застолья"...

Tatyana писал(а): Я сохранила в Вашем сообщении лишь те составляющие салата, которые используются при его приготовлении.
Остальные добавки уже зависят от традиций, принятых в каждом доме...

Шедеврально))
Вместо рябчиков и перепелки пойдут. Которые типа дичь...)

YOLka писал(а):

Tatyana писал(а): Я сохранила в Вашем сообщении лишь те составляющие салата, которые используются при его приготовлении.
Остальные добавки уже зависят от традиций, принятых в каждом доме...

Шедеврально))
Вместо рябчиков и перепелки пойдут. Которые типа дичь...)

Самое интересное, что диапазон мясной составляющей ОТ "рябчиков" и "омаров" ДО "колбасы вареной с чесноком"...

В нашем доме "русский салат" всегда делался только из овощей (даже без яиц):
картофель и морковь отварные;
огурцы соленые;
каперсы (когда есть)
зеленый горошек (или без него);
стебли сельдерея;
много зелени петрушки;
майонез+горчица+сметана.

Конечно, сохранилось лишь название!
Но никогда не делали салат впрок. Т.е. овощи могут быть сварены, но режем салат (и особенно смешиваем с майонезом) непосредственно перед употреблением. Я тут всех коллежек отучила делать этот салат впрок. Они все удивлялись (на застольях на работе), что мой салат вкусный и приятно пахнет, а у них нет. Типа, смешивали все и оставляли, чтоб пропитался майонезом... да еще и лук репчатый клали...

Таня, я пребываю в убеждении, что стебли сельдерея могут убить практически любой салат, кроме как с яблоком, мятой и ананасом)
Насчет мясного вложения согласна. Кроме вареной с чесноком колбасы))
А омары нынче можно употребить к чему-то более возвышенному)))

YOLka писал(а):Таня, я пребываю в убеждении, что стебли сельдерея могут убить практически любой салат, кроме как с яблоком, мятой и ананасом)

Да конечно! Яблоки! Я уже сто лет не делала "оливье"... А сельдерей сейчас часто кладем в салат с айсбергом. Вот и пэрэпутала...

Насчет мясного вложения согласна. Кроме вареной с чесноком колбасы))

С мясным вложением так и называем - "салат мясной"... тоже сто лет не делала... в студенческие годы его обожали!

А омары нынче можно употребить к чему-то более возвышенному)))

Как там в мультфильме зайчик говорил красивой девочке на ее призыв похвалить ее и получить за это конфету:
"Я очень люблю конфеты! Я никогда не ел конфет! У тебя самые большие уши!":)

Так вот и я: "Я очень люблю омары! Я никогда не ела омаров!"

Кстати Хименес Браво, варьировал рецепт оливье, и вместо жирнюшшого майонезу - он предложил в состав салата пбре из мякоти авокадо с хорошей дижонской горчицей и бальзамическим уксусом.

Я вот думаю попробовать с пюре из авокадо, а то гуакамоле уже поднасточертело.

Кстати кто нить из тутошник кухонцев крамбль делал, уже ведь давно идёт сезон крамблей. Что там сложного-то в том крамбле? Да ничего там нет сложного, яблоки или груши, любая свежая или замороженная кислая ягода (кроме вишни и клубники, они очень мокрые), штрейзель, овсяные хлопья и можно рубленных миндалей (у кого дырок в зубах нет). И всё, в духовку и потом ешь не хочу.

Так вот и я: "Я очень люблю омары! Я никогда не ела омаров!"

Да сдались Вам те омары, лобстеры шмобстеры. Замените омаров тигровой крюветкой (шримпсы).

garga писал(а):

Так вот и я: "Я очень люблю омары! Я никогда не ела омаров!"

Да сдались Вам те омары, лобстеры шмобстеры. Замените омаров тигровой крюветкой (шримпсы).

Да крЮветки я готовлю очень быстро и просто!
Размораживаю в нижней части холодильника (т.е. медленно, чтоб остались холодными), поливаю хорошим майонезом и сверху рисую узоры соевым соусом.
ВСЕ!
Готово к съедению!

Татьяна ваши криветки уже приготовленны и имеют Бело- розовый цвет . Сырые криветки имеют бело -серый цвет.

Готовлю иногда криветки с вермешелью занимает 20 мин. Например варим 150 гр вермешели я использую только(она выглядит как спагетти только тонкая Волосы ангела называют) варится быстро,варим. В тоже время на слегка разогретую сковородку ложим кусочек сливочного масла и порубленные 2 зубочка часнока и 10 больших сырых криветок. Можно средних или мелких тогда наверное большее кол-во. Криветки из морозилки хорошо размораживаються в проточной воде слегка теплой и обсушить их бумажной салфеткой. когда криветки порозовели добавляем в сковородку волосы ангела и половину или третью часть стакана сливок.Солим ,перчим. Сливки запузырились,выключаем сковородку. Я конечно посыпаю приправками или травками . Готово.
Адаптированный мной рецепт . Производный паста фетучини с соусом альфредо.

Суп черепаховый

Купить в пятницу несколько биссу.
В субботу, на рассвете, еще до восхода отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь.
Выпотрошить и печень кинуть воронам.
Черепаху, от печени которой откажутся вороны, употреблять в пищу нельзя.

Если же те не откажутся, то тщательно, многократно промыть тушку холодной водой, снять мясо, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками (бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов. Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепахи и проварить еще 30-40 минут.

Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться; затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения. Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи.

Черепаховый суп для придания ему большей густоты можно заправить ложечкой картофельного крахмала, разведенного водой.

МЕНЮ субботнего обеда в Московском Английском (!) клубе
3 ноября 1912 года

1 крем из шампиньонов в чашках,
волованчики,
риссоли (равиоли),
буше,
тарталетки с грибами

2. царский студень с зернистой икрой,
хрен,
огурцы в тыкве

3. Жар. цыплята, фаршированные трюфелями

4 лопаточки англез

5 мандарины и апельсины гласе


ВОСКРЕСНЫЙ обед

закуска и чай

уха из стерлядей

расстегаи

лососина холодная

жареное--лососина
каплуны

соленья

мороженое

ЗАВТРАК императорский охотничий домик
26 мая 1884

кулебяка

икра зернистая

севрюжка заливная

майонез из дичи

ростбиф на кости

ветчина

жаркое--
цыплята

рябчики в беконе

вальдшнепы,

куропатки

салат ромэн и огурцы малосольные

галантин из фазанов с трюфелями

суфле глясе с орехами.





умели люди повеселиться!