В Болгарии всегда различали "горький вкус" (горчИв) и "жгучий вкус" (лютИв).Уилбур Сковилл (22 января 1865—1942) — американский ученый-химик. В 1912 году предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов (красных перцев), который и назвали его именем сковилл (scoville). Стал известен благодаря своей «таблице жгучести»/(шкала жгучести Сковилла, в которую входит перечень перцев и химикатов натурального происхождения, распределённых по степени их жгучести.
Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы en:TRPV (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Раскрыт механизм противоракового действия жгучего перца.
Ученые из Ноттингемского университета (Nottingham University) выяснили, почему жгучий перец обладает способностью убивать раковые клетки. Они обнаружили, что капсаицин, отвечающий за острый вкус и раздражающее действие жгучего перца, вызывает массовую гибель злокачественных клеток благодаря воздействию на митохондрии — органеллы, обеспечивающие клетки энергией.
